En pleno corazón gastronómico de la ciudad, Fechoria Ristorante se ha convertido en un refugio para los amantes de la cocina italiana auténtica.
Detrás de esta experiencia está Alessandro Tridenti, chef y fundador, quien ha sabido unir tradición, técnica y emoción en cada uno de sus platos. Con una historia que cruza fronteras y un profundo respeto por los ingredientes, Tridenti nos comparte su visión, sus raíces y el alma que da vida a Fechoria.
Filosofía y propuesta gastronómica
¿Cómo describes la filosofía culinaria de Fechoria Ristorante y qué la distingue de otros restaurantes italianos en Santiago?
La palabra «filosofía» tiene un peso importante, incluso a nivel científico, y en Fechoria la tomamos con seriedad. Aquí, es el chef quien elige y autoriza los ingredientes, no al revés. Esto implica que cada producto tiene una historia: sabemos de dónde viene, cómo crece y cuál es su identidad. Esa historia es la que trasladamos a cada plato que servimos en el restaurante.
Lo que nos distingue de otros restaurantes o trattorias italianas en Santiago es nuestro compromiso con la tradición y la simplicidad de la verdadera cocina italiana. No buscamos reinventar lo clásico, sino respetarlo y representarlo con autenticidad.
¿Cuáles fueron algunos de los desafíos de traducir los platos italianos clásicos en sabores que los chilenos reconozcan, manteniendo al mismo tiempo la esencia original?
Hoy en día, la mayoría de las personas viajan o están expuestas a distintas culturas culinarias, por lo que ya existe un conocimiento general sobre platos internacionales. Esto nos permite crear recetas que mantienen la esencia de la cocina italiana auténtica, pero utilizando ingredientes locales de la región.
El desafío no ha sido tanto adaptar los sabores al gusto chileno, sino lograr una fusión equilibrada que respete la tradición italiana mientras incorpora lo mejor del entorno local. Así, logramos una cocina que es fiel a sus raíces, pero también cercana y reconocible para nuestros comensales.
Raíces y autenticidad
¿Cuál consideras que es el mayor malentendido sobre la cocina italiana fuera de Italia, y cómo lo enfrentas desde Fechoria para mantener la autenticidad?
Uno de los mayores malentendidos es pensar que la cocina italiana se reduce solo a la pasta y la pizza. Si bien esos son platos fundamentales, Italia tiene una de las gastronomías más ricas y variadas del mundo, con más de 5.300 recetas tradicionales registradas.
Desde Fechoria, trato de mostrar esa diversidad, aferrándome a la tradición que nos han transmitido nuestras nonne —nuestras abuelas—, que cocinaban con técnica, amor y respeto por el producto. Mantener viva esa herencia es nuestra forma de educar el paladar y mostrar la verdadera esencia de la cocina italiana.
Técnica y tradición
Muchos platos italianos tradicionales requieren técnicas específicas transmitidas de generación en generación. ¿Hay alguna preparación en tu menú que mantenga una técnica clásica tal cual te la enseñaron en Italia?
Sí, por supuesto. De hecho, la mayoría de los platos en la carta de Fechoria respetan fielmente las recetas tradicionales que aprendí en Italia. Un buen ejemplo es la carbonara, que preparamos como debe ser: con guanciale, yema de huevo, queso pecorino y sin crema de leche, utilizando pasta seca, como indica la receta original.
También están el cacio e pepe, los bucatini all’amatriciana y, por supuesto, el spaghetti al pomodoro e basilico, que por su simplicidad y pureza representa como ningún otro el alma de mi querida Italia.
Son preparaciones que no necesitan reinterpretaciones modernas: solo técnica, respeto y buen producto.
Creatividad y desarrollo del menú
¿Cómo has abordado el diseño del menú en Fechoria y equilibrado lo innovador con lo tradicional?
Antes de elaborar el menú, recorro los mercados locales y visito algunos restaurantes de la zona para entender el paladar de la gente. A partir de esa observación y análisis, desarrollo un menú que combina lo tradicional de la cocina italiana con los sabores y productos que encuentro en la región.
Esta mezcla me permite mantener la autenticidad de nuestras raíces, pero también conectar con el entorno y con quienes nos visitan.
¿Cuál es el plato en el menú de Fechoria que más simboliza tu historia personal?
Podría decir que todos los platos reflejan parte de mi historia. Algunos llevan ingredientes modificados según la disponibilidad local, pero siempre con el objetivo de mantener la esencia original. Por ejemplo, el trofie al pesto genovese, los pappardelle o los diferentes tipos de risotto que servimos tienen una conexión directa con mis raíces.
Sin embargo, si tuviera que elegir uno que represente de forma especial mi recorrido personal, sería el fegato di vitello alla veneziana (hígado de ternera a la veneciana) servido con polenta. Ese plato evoca mi vida en Venecia y resume, en sabor y memoria, una etapa muy significativa de mi camino como cocinero y como persona.
Origen y trazabilidad
¿Cómo eliges a tus proveedores y cuánta importancia le das a la trazabilidad de los ingredientes?
La elección de los productos es una fase clave en mi cocina, y lo ha sido en todos los lugares donde he trabajado. Me interesa mucho la originalidad en la elaboración de cada ingrediente, porque el sabor puede cambiar notablemente según la región donde se produce y la forma en que se trabaja.
Por eso, en Fechoria, algunos productos son importados directamente desde Italia —por ejemplo, a través de proveedores como Globe Italia— para asegurar esa autenticidad. Pero también valoro mucho el trabajo de productores locales que respetan procesos tradicionales y ofrecen trazabilidad clara. Saber de dónde viene un ingrediente y cómo ha sido cultivado o elaborado es fundamental para mantener la calidad y la integridad de cada plato.
En tu opinión, ¿cuál es el lugar de la sostenibilidad en la alta cocina y cómo practicas esto en Fechoria?
La sostenibilidad es una forma de acercarse a la cocina con respeto y responsabilidad. Para mí, empieza con la elección consciente de ingredientes, sigue con cómo los usamos en el plato, y termina en cómo reducimos el desperdicio alimentario.
En Fechoria, tratamos de minimizar el impacto ambiental en cada etapa del proceso, desde el diseño del menú hasta la presentación final. No se trata solo de seguir una tendencia, sino de tener una ética de trabajo que valore el producto, al productor, y al planeta.
Liderazgo y formación
¿Cuáles son algunas de las conclusiones clave al dirigir un equipo de cocina diverso en un entorno de alto estrés?
Una de las claves que siempre transmito a mi equipo es la simplicidad: respetar el producto, buscar el equilibrio en los ingredientes y nunca complicar lo que puede ser auténtico y sabroso en su forma más pura.
Cuando me acerco a liderar la cocina de Fechoria, también me acerco a la cultura de cada miembro del equipo. Solo conociéndolos y entendiendo de dónde vienen puedo compartir con ellos todo lo que he aprendido en mi recorrido por el mundo.
En ese proceso, cuento con el apoyo fundamental de Federico Garrido, subchef de Fechoria y uno de mis mejores aprendices. Nos conocimos durante mi paso por Sudamérica, y desde entonces me ha acompañado en casi todos los proyectos que he emprendido. Su crecimiento profesional y humano ha sido una parte esencial del desarrollo del equipo.
«Quiero dedicar unas palabras de profundo agradecimiento a Don Abraham Sapoznik, junto al Don Fernando Busquet, por confiar en nosotros y brindarnos la libertad de expresar libremente nuestra visión gastronómica.
Gracias a esa confianza, hoy Fechoria es un lugar donde la tradición italiana auténtica cobra vida, un verdadero punto de encuentro para quienes valoran la cocina hecha con historia, pasión y respeto.
Alessandro Tridenti.
Y, por supuesto, gracias a todo nuestro equipo, que con compromiso y dedicación hace posible este sueño cada día».
¿Cómo ha jugado tu educación internacional y tu formación culinaria un papel en la propuesta de Fechoria?
Mi experiencia gastronómica internacional ha sido clave para construir la propuesta de Fechoria. Siempre parto por conocer y respetar la tradición local, y desde ahí pongo en práctica todo lo que he aprendido alrededor del mundo.
Una parte fundamental de mi trabajo es conversar con el comensal, explicar cada plato y contar su historia. Pero también es esencial transmitir ese conocimiento a todo el equipo: desde el salón y la barra, hasta, por supuesto, la cocina.
En el salón, lo más importante es la comunicación con el cliente. En la cocina, lo fundamental es cocinar con amor, pasión y equilibrio. Esa ha sido mi manera de trabajar durante toda mi carrera, y es lo que intento enseñar y compartir cada día con mi equipo.
Proyección y tendencias
¿Cuáles son algunas de las tendencias que estás viendo en la cocina italiana global actualmente y cómo las incorporas en tu menú?
A lo largo de los años, la cocina siempre evoluciona. Surgen constantemente nuevas tendencias, enfoques más artísticos, y formas distintas de reinterpretar los platos clásicos. Desde mi punto de vista, eso es positivo, siempre que no se pierda el respeto por la historia y la esencia de cada receta.
La cocina italiana es patrimonio cultural de la humanidad según la UNESCO, y eso implica una responsabilidad: podemos innovar, sí, pero sin destruir lo que esos platos representan.
En Fechoria incorporamos ciertos elementos contemporáneos, pero siempre con la intención de realzar, no reemplazar, la autenticidad de nuestra tradición.
¿Cuáles son tus próximos desafíos profesionales y cómo ves el futuro de Fechoria en Chile?
El futuro que proyectamos para Fechoria es claro: mantener siempre un alto nivel gastronómico, sin alejarnos de la cocina italiana tradicional y auténtica. Esto no solo se aplica a la cocina, sino también al servicio y a la experiencia completa que ofrecemos.
En este oficio, uno nunca termina de aprender. Por eso, mis próximos desafíos son seguir profundizando en el conocimiento de otras culturas gastronómicas, aprender de ellas y quizás integrarlas de forma respetuosa a nuestro trabajo. Esa curiosidad constante es lo que mantiene viva la pasión por cocinar.
–
En Fechoria Ristorante, cada plato cuenta una historia que va más allá del sabor: es un puente entre regiones, generaciones y culturas. Alessandro Tridenti no solo cocina, sino que narra, honra y transforma su recorrido vital en una experiencia gastronómica que respira autenticidad.
Con un equipo comprometido, una visión clara y el respeto absoluto por la tradición italiana, Fechoria no busca seguir tendencias pasajeras, sino mantenerse fiel a lo esencial. Y en esa fidelidad —a los ingredientes, a las personas y a la historia— está su mayor fortaleza y su proyección hacia el futuro.
Fechoria no es solo un restaurante: es una declaración de principios, un rincón donde la Italia más genuina se encuentra con los sabores del sur del mundo.
Reservas
Carta: gour.media/icon/fechoria/
Dirección: Alonso de Córdova 6050, Las Condes, Región Metropolitana.